Quinoa met falafel, tomatensalade en humus

Voor 10 personen:

50 falafelballetjes

2 komkommers

400 g kerstomaten

2 rode uien

2 citroenen

20 g platte peterselie, 20 g verse munt, 20 g koriander, 20 g bieslook

300 g feta

400 g humus

200 g rozijnenmix

500 g quinoa

2 el chardonnayazijn

4 el olijfolie

peper en zout

Gaar de quinoa volgens de instructies op de verpakking.

Spoel de komkommers, snijd over de lengte in de helft en lepel de pitjes eruit. Snijd de komkommer verder in fijne halve maantjes.

Hak alle groene kruiden fijn en meng deze samen met de komkommer, rozijnen, citroenzeste, citroensap en de helft van de olijfolie onder de quinoa.

Breng op smaak met peper en zout en zet even apart.

Snijd de kerstomaten in de helft, snipper er de rode ui bij en breng op smaak met chardonnayazijn, olijfolie, peper en zout.

Bak de balletjes falafel gaar volgens de instructies op de verpakking.

Start met het vullen van de bokaaltjes. Lepel wat humus in ieder bokaaltje en vul verder met de quinoasalade. Leg er de gebakken falafelballetjes op en daarna de tomatensalade.

Kruimel er de feta over en klaar is de lunch.